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中国名厨,京菜烹饪大师

文章作者:betway必威亚洲 上传时间:2019-06-15

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冯帅
,男,汉族,吉林长春人。中国名厨,2003年起参加烹饪工作至今,现任南京市江宁区海鲨湾海鲜馆厨师长,师承海鲜姿造创始人、金牌总厨徐卿云大师。
他擅长制作东北熏酱菜、东北特色菜、广式卤水、烧腊、冷菜,尤以制作刺身料理更见技艺,刀工娴熟精细,调味准确。冯帅在继承传统风味的基础上,兼收南北菜系名厨的技艺特长,逐渐融会各家所长,大胆改进创新,将菜品的文化、风味、营养、工艺设计融为一体,形成了自己在制作上的独特风格,所做菜肴既保持了柔嫩鲜美的风味,又使成菜造型优美典雅,风味更加浓厚,他制作的中式烤银鳕鱼、什锦海鲜捞、章红鱼刺身等品种,深为消费者的喜爱和好评。
曾在北京大鸭梨实习3个月,又于内蒙古不同地区操厨6年,已经走了大半个中国,只为扩大视野和提升自己的技术水平。冯帅本着一份对厨艺的热爱和痴迷,历经10余年的磨练和拼搏,基于扎实的功底和勤奋好学的精神以及众位名家的指点,历炼成为餐饮行业中一颗名厨之星。自2012年至今一直奉献于南京江宁区海鲨湾海鲜馆,并拥有自己的厨房精英团队30人,取长补短,齐心协力,共同进步,不断的研发新品种迎合消费者的口味。2017年荣获亚太厨神奖,同年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国名厨”荣誉称号,并列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

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要克志
,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,山西省国家职业技能考评员,现任山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
他拥有20余年烹饪研究与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤鲈鱼、柠香红酒雪梨球等名吃品种。

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刘仲淇
,北京人,1989年参加工作,1990年毕业于北京市外事服务学校烹饪专业,1991年毕业于北京自修大学旅游饭店管理专业,大专学历,师承北京全聚德烤鸭大师李燕生门下,老北京全聚德挂炉烤鸭正宗传人,中国名厨,全国中餐业特级评委,中国京味菜名师,全国传承创新厨师之一,曾获得全国百名技术能手称号,曾应邀赴法国、韩国与同行切磋烹饪交流技艺,现任北京中烹国食餐饮管理有限公司总经理兼执行总厨。
 
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刘仲淇大师精通八大菜系代表菜及新派京味菜的烹制技艺,积累了餐饮管理和全面安排厨房技艺的丰富经验,他自小与烹饪结下了不解之缘,一直深爱着这个行业。近三十年来他凭着对烹饪文化的兴趣,执着的追求,孜孜不倦的精神和特有的悟性,一直在餐饮业摸爬滚打,畅游在色香味型的海洋里,尽情地享受着厨艺的乐趣,演绎着自己多彩的饮食人生,他从烹饪名师到中烹国食餐饮管理的总裁,其辛苦自有一翻经历。
 
平民百姓出身的刘仲淇由于种种原因与北京全聚德烤鸭结下了不解不之缘。青年的刘仲淇,特别对于喜欢那种原生态的烹调方式,有着深刻的记忆和探求。食之原本,烹制美味,就是刘仲淇的最高追求的境界。在刘仲淇的记忆中,食材的原本味就是最佳的人间美食,简易烹调方法,却能产生如此绝妙的味道。
   小小年龄的刘仲淇很懂事,他在上学时就踏上小板凳学炒油盐饭,包括姐姐们的早饭也是他一手做好。
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代表作品 

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中式烤银鳕鱼
特色:鱼选用法国银鳕鱼,肉质好口感鲜嫩。将鱼去鳞片、鱼骨后,改刀70克一块的鱼肉,然后腌制3小时出水分,用味精酱腌制12小时即可。
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什锦海鲜捞
特色:选用新鲜的小海鲜,配上黄瓜、金针菇、木耳、葱花、香菜末,加上冰镇爽口的捞汁,口感鲜美,非常开胃。
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章红鱼刺身
特色:选材鲜活章红鱼,放血一定要放干净,用纯钢打造的刀具来去皮、切片,以独特的造型呈现,刺身生吃,切记鱼的处理方式不能用淡水。
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海参薄切
特色:精湛的刀工,体现完美的食材,这道菜处理的时候只需把内脏清理即可,一定要有完美的刀工底才可以去操作养生食材。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业绩成果

1991年应征入伍北京军区;1992年在军区招待所参加拉练比武大赛中荣获“优秀士兵”荣誉称号;1995年光荣退伍,受山西省晋中市绿色餐饮酒店邀请任职面点总厨;1998年—2000年任职山西省晋中市榆次区花冠大酒店餐饮部晋菜总厨;2000年—2006年任职晋中市公安交警支队餐饮部管理员;2006年—2010年任职山西省晋中市宏安大酒店晋菜总厨;2010年—2012年任职于山西省晋中市榆次区晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会山西省评审委员会委员,获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

天道酬勤,入选十佳

1988年,18岁的刘仲淇分配到闻名中外的北京全聚德烤鸭店从事烤鸭制作烹饪工作。刚来到北京全聚德烤鸭店的时候,刘仲淇整天在鸭坯开生间学习鸭坯的制作,手划破了,从不叫累。任劳任怨,只为掌握烤鸭技术的每一个环节。后来,他正式拜北京烤鸭大师李燕生为师,潜心学习烤鸭技术及全鸭席烹饪技艺,在“立志做一名优秀厨师”的信念支撑下,刘仲淇在烹饪学校刻苦学习,开始苦练基本功。为了练刀功,他买回大堆萝卜、土豆,在单位、在家里练切萝卜丝、土豆,从1筐逐渐到几大筐的萝卜丝、土豆丝自刀下相继而出。;为了练手劲,他把沙子放在锅里,不停地练翻锅,从1斤逐渐到5斤重的沙子在锅中颠翻自如。他夏练三伏,冬练三九,翻了多少次锅,切了多少框丝,早已说不清了,只有掌上的老茧和指上的伤痕还依然铭记着那段激情苦练的岁月。
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有道是“宝剑锋从磨砺出”,“工夫不负有心人”在1995年中国首届烹饪大赛上,25岁的刘仲淇取得了刀工第一、雕刻和烤鸭片鸭技术第二的好成绩。从此好风借力,刘仲淇的烹饪技艺在艰苦的磨砺中不断提高。1996年的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上,26岁的刘仲淇以“秘制蒜香排骨”、“北京挂炉烤鸭”、“云水豆腐煲”、“龙舞神州秘制牛腩”“晚钟惊飞燕(食雕)”等四大作品一鸣惊人,一举跻身“全国最强烹饪厨师”之列。  

代表作品  必威 12

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,沙拉酱150克,美国辣椒仔10克,芝麻酱5克,玉米淀粉,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、淀粉做成脆皮糊备用;把沙拉酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧五成热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的土豆丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜尖椒150克,干辣椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果,香叶,丁香,甘草,当归,白芷,党参,山楂干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入开水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜂蜜、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金黄色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草、当归、白芷、党参、山楂干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红辣椒丁、红鲜尖椒块翻炒,加入猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄小米25克,虫草花10克,清汤1000克,浓汤100克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄小米放在浓汤中加入虫草花用中火煲制成粥,取出虫草花放入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟即可。

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秘制烤鲈鱼
用料:鲜鲈鱼,葱头,芹菜,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸辣椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将鲈鱼宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、芹菜碎、香菜、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~30分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、辣椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出香味,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
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(责任编辑:大贺)

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必威 18 刘仲淇大师同中国质量协会会长解艾兰女士在中国中小企业创新发展大会 弘扬京味菜,不遗余力

获得如此殊荣对刘仲淇来说,是个很大的考验,是坐享荣誉,还是锐意精进?在荣誉和鲜花面前,心志远大的刘仲淇并没有停下前进的脚步。鉴于他的突出表现,北京市饮食服务总公司领导找他谈话,决定让他提干,端上铁饭碗。这是别人求之不得的机会,他想,行政干部多的是,不缺他这一人。他婉言谢绝了其他的机会,潜心钻研烹饪原料学、烹饪化学、烹饪营养学、餐饮企业管理学等专业理论知识,从而极大地提高了烹饪理论水平和自身综合素养,他凭着自己的顽强毅力,在实际操作技能和理论素养之间搭建起一座桥梁,在这座桥上,他为实践中的操作找到理论依据,同时学识的渊博又为实际操作萌发了新的芽苞。怀着对烹饪事业的热爱,执著使他的烹饪技艺炉火纯青。
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终于,在2008年刘仲淇创办北京中烹国食餐饮管理有限公司担任法人兼总裁。走上实际餐饮经营与管理的岗位,对烹饪内涵的理解更加深刻,对烹饪艺术的追求更加执著。为了做好北京烤鸭及京味菜菜肴,他查阅过大量的相关资料,对各种烹饪食材的产地、最佳烹饪时间和烹制方法等,都作了详细的总结。大赛的磨砺,理论的熏陶,经营管理的启迪,在相互交融中,刘仲淇的烹饪技艺得到了全面的升华,趋于炉火纯青。他做“斗樽旺火鱼”,旺火急汽,可获得“初熟之片刻”的至鲜美味;京味锅塌鱼菜,惜水如金,火力多变,兼收营养和质感的最佳效果;翠藕满绿鸭肝,珠圆玉润,鲜香嫩滑,落地不碎,入口即化,着力营造出“吃鸭不见鸭”的艺术境界。
 
凭着自己对烹饪技艺的不懈追求,刘仲淇将京味菜中的鱼肴推向了一个崭新的境地。北京烤鸭蘸料属于岁月传承,刘仲淇创造性的把烤鸭蘸料做成圆塔形,再加入一系列秘制调味料,使得北京烤鸭蘸料别出心裁,味道更加鲜美,更加适合口感偏甜的食客口味及欧美人士的欢迎,观之赏心悦目、尝之回味久远。他的代表菜品“京酱肉丝”、“阳光明水鱼”、“丹江海参青鱼”、“泊串焖鱼”、“满堂翡翠鱼”等,造型美观、鲜味纯正、入口滑爽、别具特色,将京味菜推入到一个新的高度。
 
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他提出的“挖掘、整理、继承、发展、创新”的京味菜发展方向,得到同行肯定;他归纳总结出京味菜的特色风味是八个字:原汁、味浓、甜香、咸鲜;他带领的京味菜研究成员进行京味菜十大组合菜的研究,取得实质性的进展,这种组合菜推翻传统模式,使用主料 主料的方式,通过原料性能和原料品质的比较。
 
寻求共同点,经过互补,达到合乎营养、医学、卫生的标准。如甲鱼和鸡,腊肉和新鲜的五花肉,羊肉和鱼、鱼糕和肉元子、腊鱼和野鸭块等,通过营养的互补,口味的调剂。使菜肴达到新的境界,从而使顾客更受欢迎。特别是他在自己创办的中烹国食餐饮管理有限公司旗下的12家酒楼中推出的“菊碗”菜,充分体现了京味菜“原汁,微辣”的特色,在形式上令人耳目一新,有一种使人返朴归真的感觉,“纯粹老北京京味菜”一经推出,立即在北京餐饮市场上引起轰动,成为点菜率最高的菜肴。引导了餐饮新潮流。
 
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更可贵的是刘大师每天还亲自主理京味菜,为年轻一代小厨师作出了榜样。
刘仲淇受邀在北京烹饪学校讲学中,把它们展现在课堂上,让同行和学生们耳目一新,受到一致好评。
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刘仲淇时刻不忘传道授业解惑之本。为了让更多的学生掌握京味菜的制作技艺,领略京味菜的魅力。他深入浅出地讲授做菜与做人的道理。对他的学生来说,听刘大师的课简直是一种享受。因此刘大师每年都被学生评为“最受欢迎的老师”,在他眼里,这是他所获得的所有荣誉中最高的荣誉。在学校里刘仲淇不仅注重言传,更强调身教。
    
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多年来,刘仲淇保持了一个习惯,每天都要亲自下厨,少则一二个小时,多则三四个小时,他说每天穿上白色的厨师服,围上围腰布,站到炉前是他最开心的时候。他认为,技艺的精当是一天天积累起来的,自己不动手又怎么能体会得到?
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刘仲淇在平常严格要求学生和弟子,他说,作为厨者,要追求三个标准,一是厨德,二是厨艺,三是厨绩。这其中,又以厨德最为紧要,它不仅是做人之本,也是从艺之基,德有多高艺才有多高。刘仲淇教育自己的学生要“以德为伍,以智烹调”。他决不允许自己的学生或徒弟在烹饪中使用添加剂、改良剂等有害身体健康的调味品,对菜的前期加工也很严格,选料、清洗,出水都要求卫生第一。他说,菜是一种载体,你用它来表达对客人的诚意和尊重,客人会回报你赞誉和尊重,这是厨师这个职业的社会价值所在。他特别提倡菜肴的自然成型,不要刻意装饰雕琢,只有自然的才是最美的。
外人眼中的刘大师是一个事业上卓有成就的餐饮行业总裁,殊不知他更是一个把“德”字视作生命的人。“艺以德为先”是刘仲淇的座右铭。

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在2008年,刘仲淇经过紧张筹备的北京中烹国食餐饮管理有限公司正式创办,旗下第一家酒楼“八景京味大酒楼”的开业场面热闹非凡,宾客如潮,人气聚集,第一个月就出现了别的酒楼少有的营业高峰。为了真诚的回报答谢消费者,他坚持多挤点时间到厨房亲自掌勺。
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他创建的餐饮管理公司在市场竞争中站稳了脚跟,在社会上树起了企业品牌形象。很重要的原因是,刘仲淇从创建自己的公司开始,就制定和实施了完整的16字企业经营理念:“以德为首、以心烹饪、以诚待客、以洁为先”。
 
刘仲淇在1998年9月被授予酒店管理“高级经营师”。2001年,刘仲淇随着中国烹饪代表团前往德国表演中国菜,德国柏林市市长亲自举行冷餐酒会表示欢迎。
   
2006年再次荣获国家商务部授予的“中华十大名厨”光荣称号。同年受邀赴德国、芬兰讲学。
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