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名厨杰出奖,国家名厨

文章作者:betway必威亚洲 上传时间:2019-09-16

 

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沙正汉
,男,汉族,1982年5月出生,安徽六安市霍邱县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。
擅长海派菜、宁波菜、粤菜等烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,勇于创制新菜式,严格要求菜肴的出品标准。创作的代表菜品有金米仔排、金沙蟹粉芋艿球、马来芝士焗大虾、金丝青膏蟹、椰香黄豆黄鱼脯、海鲜油茶等品种。

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成就历程
2000年踏入餐饮行业,至今打拼已15年,在厨师生涯不断的探索和创新,遍访各地名师,不断与同行间交流学习,终成就了烹饪名家。曾在上海半岛品珍访酒店、上海1号、金典大酒店、宋记私房菜、上海丰收日大酒店静安店、丰收日大酒店虹口店、丰收日大酒店铜川店、丰收日无锡恒隆店等多家酒店担任要职和厨师长。现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。2011年在上海食芸虹口大赛的比赛中获得金奖。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,其业绩和代表作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

    

 

代表作品
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金米仔排
主料:猪仔排
配料:小米,青椒,红椒
调料:生粉,海鲜酱,排骨酱,姜,葱,八角,香叶,桂皮等。
做法:
1.先把仔排切刀成6厘米左右,注意仔排两边的肉要一样均匀。
2.先将把改刀好的仔排冲水,把仔排的血水冲净沥干水分,再放姜.葱.八角.香叶.桂皮.排骨酱.海鲜酱腌制24小时,再放生粉上浆,放蒸箱蒸制,等仔排蒸酥烂即可。
3.小米用温水泡,水里放点糖泡制,小米泡4小时然后把小米放点色拉油和少量水蒸熟,把蒸好的小米放油锅里炸脆待用。
4.把蒸好的仔排和炸好的小米一起放翻烧,使小米能把仔排包住,然后把仔排摆盘、撒上青、红椒粒即可。
特点:酱香味浓,酥烂可口,小米脆香。

    邓绍安,男,汉族,1973年11月生,四川乐至人,国家高级烹饪技师,中国杰出名厨,现任鄂尔多斯瑞丽东方大酒店行政总厨。擅长官府菜、川菜、粤菜、融合菜,博采众长,大胆创新,代表菜品有飘香大排、鲜椒生煎羊扒、谭府野菌肥牛锅、参杞鹿鞭坛、碳烤深海大对虾法式红酒多宝鱼等。

蒋越宁

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金沙蟹粉芋艿球
主料:蟹粉,芋艿
配料:面包糠
调料:姜,蜂蜜,盐,味精,糖,胡椒粉
做法:

    1992年从事烹饪工作至今,在成都餐厅做川菜。1993年在北京四环宾馆做川菜。1997年在北京科技会堂做川菜。1999年在上海锦官城千桥人家任厨师长。2002年在天津万隆烧鹅仔任厨师长。2003年在北京景泰绿洲大酒店任厨师长。2006年在北京海特饭店任川菜厨师长。2008年在北京新大都饭店任川菜厨师长。2009年在内蒙古东胜俏江南任厨师长。2011至今在鄂尔多斯瑞丽东方大酒店任行政总厨。2012年5月在国家名厨征集评比中荣获中国名厨杰出奖称号,被选入《国家名厨》一书。来源中国名厨查询网

男,汉族,1973年生,广东珠海人,国家中式烹调技师,高级面点师,中国烹饪大师,亚洲名厨,浙江烹饪大师,国际烹饪艺术大师,鲍鱼制作大师,粤港澳名厨俱乐部金牌会员,港顺国际名厨俱乐部副会长,现任上海吉旺餐饮公司行政总厨。

  • 把面包糠制成细粉放烤箱烤脆待用。
  • 把芋艿蒸熟去皮制成泥放入姜末.蟹粉一起放入榨汁机里制做成泥。
  • 取入打好的蟹米和芋艿放入盐.味精.胡椒粉,适量放入干生粉手打成糊待用。
  • 取制好的蟹粉和芋艿制成圆子形状,包上干生粉入油锅炸制金黄色,表面一定要脆。
  • 把炸好的圆子包上蜂蜜,再包上金色的面包糠摆盘即可。

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擅长粤菜、东南亚菜,博采众长,大胆创新,代表菜品有咖喱牛腩、味淋素鲍鱼、香浓茶皇大虾、蜂蜜厚多士等。

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马来芝士焗大虾
主料:大明虾
配料:马来芝士,黄油,金像粉
调料:白糖
做法

法式红酒多宝鱼

 

  • 先把金像粉放锅里加热待用,然后把黄油入锅熔化,放入金像粉做成糊浆。
  • 把马来芝士切刀成丝,锅中放入适量高汤,加入适量的白糖,放入马来芝士熔化,然后取适量待用金像粉放入锅中加热制成糊状待用。
  • 把大明虾改刀开片用温水过一下放入烤盘,上面放入制成的芝士糊再撒上芝士。
  • 取撒好芝士的大明虾放入烤箱,烤成上面有点上色即可。烤箱温度上面220度下面100度,烤好装盘即可。

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业绩成果

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金丝青膏蟹
主料:青膏蟹
配料:蛋清,蛋黄,色拉油,生粉
调料:盐,味精
做法
先把蛋白糊做好,油1.5斤.蛋清1斤.水生粉1斤.水脆粉半斤,先把油和蛋清一起搅拌均匀,再放水生粉和水脆粉.盐适量搅拌均匀
蛋黄放盐味,锅中放干净色拉油用绑丝过滤制成金丝,要炸膨起来
锅中入油把青膏蟹挂蛋白糊入锅中炸脆即可
把金丝和炸好的蟹入锅翻炒几下,然后出锅排盘即可。
特点:外脆里嫩,颜色好看。

碳烤深海大对虾

1988年12月进入珠海市首家中外合资美心大酒楼从厨,随香港名厨学艺。

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椰香黄豆黄鱼脯
主料:黄鱼
配料:茄汁黄豆
调料:椰粉,味精
做法
把黄鱼切刀取肉冲水去水,放不粘锅中煎一下待用
锅中放色拉油.葱.姜.茄汁黄豆.高汤,取煎好的黄鱼放盐.味精适量煨一下
把煨好的黄鱼取出装盘,锅中放入适量的椰粉然后勾芡,浇在黄鱼上即可。
特点:黄鱼肉嫩,椰味浓郁。

 

1999年到广东中山市小桃源饮食集团公司中山店担任二锅一职,后调任珠海店副主厨,在此期间曾受香港名厨杨贯一大师亲自指导和专业培训课程。

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海鲜油茶
主料:白米虾,蛤蜊,沙蛤,海参
配料:花生,糯米,腰果,夏果,枸杞,龙井茶。
调料:盐,味精。
做法
先把糯米蒸熟晒干,炸好待用
腰果.花生.夏果炸好待用
取炸好的腰果.夏果.糯米摆在盘底,然后把蛤蜊.沙蛤出水取肉待用,白米虾和海参出水待用。
取白米虾.海参.蛤蜊肉.沙蛤肉整齐的摆盘,撒上花生米.糯米
锅中放油把龙井茶煸炒出香味,加入纯净水,大火烧开小火煨5分钟加入适量盐和味精,把调好的油茶浇在主料上即可
特点:油茶味浓,海鲜鲜香可口。

 

2003年任浙江省嘉兴市太阳城大酒店出品部主管。期间受到烹饪大师叶威光、东林发、胡丽妹、罗来耀等名家指导。

(责任编辑:大贺)

 

2005年任浙江嘉兴市玫瑰湾大酒店出品部副总厨,期间受过泰国、印度菜系大师马哈指导制作东南亚菜肴。

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