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萌趣早餐五彩斑斓,羊肉为什么有膻味

文章作者:betway必威亚洲 上传时间:2020-01-26

羊肉在中国传统饮食文化中是滋补佳品,在秋冬进补季节深受北方人民喜爱。后来羊肉串随着陈佩斯的小品走遍神州,让羊肉成为全年无休的美食。然而,羊肉特殊的“膻味”让不少人难以接受,尤其是南方人。这种味道怎么来的?为什么有的羊肉不膻?有人说膻的羊肉可能是羊尿泡的,是真的吗?羊的膻味是这样来的羊肉的膻味主要来自于脂肪,和数十种成分有关,例如“中短链挥发性脂肪酸”。公认的比较典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸,其中前两种起主要作用。这些脂肪酸并不是羊自己产生的,而是在它的瘤胃中经微生物发酵形成的,因此在牛、马、鹿等动物中也存在,但都不如羊肉的味道明显。此外,羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已经被证实和膻味有一定关系。人们曾经认为羊肉中不饱和脂肪氧化分解产生的醛酮类物质也是膻味的来源,但后来的研究基本排除了这个原因。膻味程度受多种因素影响影响羊肉膻味的因素很多,包括产地、饲料、品种、年龄、部位、肥瘦程度等。比如公羊的膻味更重,而阉割的羊(羯羊)膻味会减轻。成年羊的膻味比羊羔明显,但从饲养经济性和膻味的角度来看,一岁左右的羊是最适合宰杀的。无论放牧或圈养,羊的饲料或食物对于膻味有很大的影响,因此羊肉膻味也会有地域差异,因为不同地方的植被、饲养传统不同。比如研究发现,如果牧草中缺乏硫元素会导致羊肉膻味变大。圈养的羊如果喂太多豆科植物(比如苜蓿),羊肉膻味会更重。不同羊的膻味也不同,比如有些产羊毛的羊就特别膻。新西兰通过良种筛选和优化饲料,可以生产基本没有膻味的羊肉,甚至你都吃不出来是羊肉。各式各样的去膻方法传统的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、葱、姜、蒜、孜然等各种香料掩盖羊肉的膻味,它们释放的挥发性成分也可以与膻味相互调和。在食品工业领域,通过微生物发酵、超高温蒸汽处理、环糊精包埋等技术可以一定程度上脱除膻味。此外,通过在饲料中添加特殊配料也可以从源头改善羊肉风味,例如法国普罗旺斯的一种羊因为吃了薰衣草而风味独特。类似的,国内有人尝试给羊喂黄芪、当归或其他草药,确实能够改善羊肉风味。究竟如何避开假羊肉冬天涮火锅,有的羊肉片吃起来味道怪怪的,你就会怀疑,是不是吃到了假羊肉?有人说涮肉的时候如果肥瘦分离就是假羊肉,其实这并不对。现切羊肉是肥瘦相间,不会轻易散开,但冻羊肉卷就不一定了。羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配,卷起来之后用薄膜包裹成圆柱体,冻结实了以后上机器切片,因此有肥瘦分离也不一定就是假的。假羊肉基本上都是用鸭肉冒充的,毕竟价格摆在这儿,羊肉一斤接近30元,而鸭肉一斤才5块。方法很简单,就是用鸭肉加一点羊肉香精调味。其质地与口感和羊肉差不太多,但味道其实还是能吃出来,因为鸭肉的腥味比较重一些,也没有羊膻味。不过你也别觉得有膻味就是真的,因为造假的人也会给你来点特别的“料”。最直接的办法是加一点羊油,现在动物脂肪卖不出价,羊肉虽贵,羊油还是挺便宜的,而且味道比较正。更恶心的是有的不法商贩会用羊尿,而且真的很膻!因此,如果你想吃真羊肉,可以去大一点的超市和餐馆,千万不要贪便宜。火锅店的羊肉通常有好几个价位的,至少得选中档的,最便宜的那个,搞不好就是鸭肉或掺鸭肉的或者是瘦肉很少。你也可以去大一点的农贸市场或批发市场买新鲜羊肉自己回家切,就算有注水肉,也不至于是羊尿泡的吧!

新春将至,买鱼、买肉、买鸡蛋都有哪些诀窍?“望闻问切”各种方法齐齐上阵。春节临近,都免不了去市场买鸡蛋、猪肉、水产等各种生鲜产品,在购买过程中,需要提防些什么呢?5招挑选新鲜鸡蛋鸡蛋营养丰富,价格亲民,含有丰富的蛋白质等,是家常食用较多的食物,鸡蛋虽然常见,但是你会挑选鸡蛋吗?购买散装鸡蛋时,可通过以下步骤判断鸡蛋是否新鲜。一看,观察鸡蛋外壳是否干净完整,有没有破损的痕迹、发霉的污点。二摸,不要选择那些摸上去过于光滑,表面过于光亮的鸡蛋,要选择鸡蛋壳上面有一层白粉的鸡蛋。三晃,拿起鸡蛋,放在耳边轻晃,听不到蛋壳里蛋清摇晃声音的鸡蛋才新鲜。四照,对着亮光处照明,看看有没有气室,气室大的,不是新鲜鸡蛋。五泡,把鸡蛋放入水中,沉底的一般是新鲜鸡蛋,彻底漂起来就是坏鸡蛋了。此外,鸡蛋相对容易受到沙门氏菌和其他致病微生物感染,因此,生食需要谨慎,提防消化系统疾病的发生。同时,鸡蛋也不适合过度加热,会导致蛋白质过度凝固,不利于消化吸收。“望闻问切”挑选健康猪肉农历明年就是猪年了,而猪肉是许多家庭餐桌上的常客,但不时曝光的各种问题猪肉让人看得心惊肉跳,那么,怎样才能挑一块放心猪肉呢?现在就和大家讲讲初级的“望闻问切”法。望:观察猪肉的红与白先从外观上查看猪肉和猪皮的颜色。新鲜瘦肉颜色均匀,呈浅红色,切面微干或稍湿润,但无黏性、无水滴。如果猪肉颜色晦暗,呈暗红色或黑红色,很有可能是放血不全造成的,这种猪肉是病死猪肉的可能性极大,不建议购买。此外,如果只是想挑选瘦肉,那么也要看看上面附着的肥肉,因为好猪肉应该有一层厚、白、粉、有光泽的白肉。闻:是否无异味正常猪肉应为微腥,有香味,无异味。如果有哈喇味,则提示肉里的脂肪已经氧化变质。有臭味,则表示猪肉已经腐败变质。切:是否有弹性用手触摸一下猪肉,健康的猪肉应该是油腻、湿润、有弹性的,而且质地紧密,手指按压后造成的凹陷会立即复原,切口会有少量油脂溢出。如果感觉切口部位发黏,则说明猪肉已经变质。挑鱼有绝招年年有余,年年有鱼,过年买鱼当然是少不了的。挑鱼买肉也是生活技能之一,在选购鱼类时,如何挑到新鲜的鱼呢?看鱼眼:新鲜鱼类眼球透明、微凸,黑色色泽分明;不新鲜的鱼类眼球瞳孔内凹、色泽浑浊。摸鱼鳞:新鲜鱼类鱼鳞完整、富有光泽,不易脱落;不新鲜的鱼类鱼鳞不均匀,颜色暗淡,稍有触碰便会脱落。抓鱼身:新鲜鱼类鱼身挺而不软。富有弹性;不新鲜的鱼类鱼身软化无力。掀鱼鳃:新鲜鱼类鱼鳃呈淡红或深红色;不新鲜的鱼类鱼鳃为灰绿色或灰褐色。看鱼腹:新鲜鱼类鱼腹坚实、色泽鲜亮;不新鲜的鱼类腹部裂开、颜色变红。吃肉有何讲究春节期间,食物更为丰盛,在吃肉这件事情上,尤其有些讲究。少吃冻肉:冬天气温低,食物相对不易腐烂,家中冰箱也可能会储存不少冻肉。实际上,应尽可能依据食量来购买鲜肉,吃多少买多少,因为肉类在解冻的过程会容易出现细菌感染。尽量选择清淡烹调方式:尽量采用蒸、煮、炖的方法烹调肉,避免煎炸熏烤,因为煎炸熏烤过程中所用油类较多,会引入更多脂肪,对身体健康造成影响。多搭配蔬菜菌类:肉类和蔬菜、菌类是好伙伴。色彩丰富的蔬菜不仅可以丰富菜品的感官,也可以丰富菜品的口味。蔬菜、菌菇类中所含的膳食纤维,还有助于帮助消化。

馒头化身萌态十足的小兔、饼干犹如英姿飒爽的大象、胡萝卜就像暖意融融的圣诞老人……翻开陈芬芳给四岁儿子制定的食谱,就像走进了一个五彩斑斓的卡通画世界。今年30岁的她,在过去的两年里,用丰富的想象力将食材打造成了富有童真的“艺术品”。用缤纷色彩和卡通图案吸引孩子“儿子两岁那年越来越挑食,为了让他吃到种类更多的食物,自己就开始在色彩和搭配上动起脑筋。”陈芬芳说,她是一名普通的妈妈,家有小宝,研究美食是天性使然。陈芬芳不喜欢嘈杂的环境,更喜欢在家安静地琢磨一些东西。她说,自己很享受创作美食的过程。在普通人的眼里,煮饭就是简简单单地洗一洗,炒一炒,或者叫个外卖,省事又方便。但对于陈芬芳而言,美食犹如艺术,做法、摆盘都有讲究,无论哪种菜系,都要色香味俱全。而用蔬菜、水果给儿子“绘制”出一份有色彩的美食,更是一种需要秉持认真态度的创作。“小朋友对色彩很敏感,更喜欢卡通图案。”陈芬芳说,为了保证健康,卡通美食里的颜色都是纯天然的,红色就用胡萝卜汁,绿色就用菠菜汁。感染身边人朋友每周末来“学艺”陈芬芳制作的小兔馒头十分逼真,灵动的小兔子仿佛要探出头,跳向草丛。原来,做“绘制”美食之前,陈芬芳都要先在板子上描出造型,再用彩色笔涂上色彩,接着才会根据食材不同的颜色进行摆盘、填充。为了做出形态逼真的大象,陈芬芳上网不断搜索这种动物的卡通造型特色;平常只要发现有趣的卡通图案,她都会通过手机翻拍收集起来。陈芬芳对手工的热爱,感染了许多人。她有位好朋友来自新西兰,不仅对这位美食达人的手艺赞叹不已,更为了让自己两岁的女儿拥有好口福,同样作为妈妈的友人每周日都来找陈芬芳学习。“从没有想过会受到大家的欢迎,其实自己就是图个乐呵。”陈芬芳表示,创作之路还会继续,并带动更多的人感受美食之美。

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