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传说中的神奇黑蒜值得买吗,美味猪肚家常食谱

文章作者:betway必威亚洲 上传时间:2020-02-03

电商平台所掀起的一年一度的购物狂欢节将至,而“双十一”的日子里吃货们肯定少不了买买买的冲动,各种价格高昂而且号称营养价值极高的产品真的物有所值吗?今天听听食品科学博士钟凯给大家用科学的视角剥开传说中的神奇黑蒜。“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确大蒜是百合科植物,其辛辣的味道令人“印象深刻”,不少人因此不爱吃蒜。近些年,一种黑色的大蒜在北方渐渐流行,它不仅没有蒜味,口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品,有些人甚至声称它能治病养生,不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的?黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。加工过的黑蒜糖含量明显提升如果你闭着眼睛吃黑蒜,恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜,它怎么做到色香味俱全的呢?黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。欧美国家尚未得到黑蒜具备功效的证据黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。不同的大蒜都可以做黑蒜,无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜,成分差异并不大。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。科学家用黑蒜进行体外细胞实验或动物实验,发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,中国官方机构尚未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健品。在欧美国家,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。总之,黑蒜确实是一种有营养价值的食物,可以用来开发各种黑蒜产品,但它并不会给你带来额外的“健康功效”,更不能防病治病。黑蒜的成本也并不高,零售价大约在每斤20-40元,家里有老人的可以提醒一下,别上当了。

寒冷的冬季很多家庭会选择食用猪肚,因为猪肚养胃,而现在的人多多少少胃都有些不好,而且在春节期间大鱼大肉吃多了的情况下,猪肚相对而言算是一种比较清淡的食物,并且猪肚的烹饪方法也很多,可以煲汤,可以凉拌,也可以清炒。猪肚的营养价值很高,算是药食两用的一种食材,猪肚味甘,性温,入脾,胃经。虽然叫做猪肚,但是并不是指猪的肚子而是指猪的胃,所以也符合自古以来总结而出的“以形补形”的说法。【胡椒猪肚汤】食材:白胡椒、猪肚、面粉、盐、醋、米酒、枸杞、香菜。步骤:1、清洗猪肚。往猪肚上撒盐和面粉哦,轻轻搓洗,重复两次。2、醋洗猪肚。用醋清洗猪肚能去掉腥味呢。3、焯水。猪肚放入热水中焯几分钟,之后捞起。4、切片。猪肚切片哦,这样煲汤更入味呢。5、砂锅煲汤。砂锅中放入清水,加入米酒以及猪肚,大火煮开后加入白胡椒。6、猪肚炖烂之后,加入枸杞以及盐调味,煲几分钟后撒上香菜即可开吃!【芡实猪肚汤】食材:猪肚1个,芡实30克,莲子30克,红枣10个。步骤:1、把猪肚翻转洗净,放入锅内,加清水适量,煮沸后捞起,去水,用刀轻刮净。2、芡实、红枣(去核)洗净,莲子(去心)用清水浸1小时,捞起,一齐放入猪肚内。3、把猪肚放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。注意:感冒发热者不宜用本汤。【爆炒猪肚】食材:猪肚(肚尖部分)、盐、胡椒粉、淀粉、西芹、黑木耳、大蒜、红椒、生抽。做法:1、首先将买回来的猪肚(去熟悉的摊贩提前订购个不打水的)清洗干净,尤其要把最外层的脂肪给去除掉,然后将它剖成两半,这样处理起来更加的方便。2、将剖开后的猪肚,放到水龙头底下冲掉里头的粘液,然后加入适量的盐和淀粉,使劲的揉搓10-15分钟,最后用清洗冲洗干净。3、一个猪肚可做成两道菜,肚尖的部分最适合用来生炒,口感特别的爽脆,其余的部分用来做道猪肚汤,今天主要介绍前者的做法。4、将肚尖切成小长条,厚度要控制得当,片的越薄越容易成熟,这样炒制的时间就短,口感爽脆又不会老,此法是炒猪肚的技巧之一。5、将片好的肚尖装入碗中,加入少许的低盐、胡椒粉、淀粉,搅拌均匀,放置一旁腌10分钟即可入味,目的是让它锁住水分,这样炒出来的猪肚口感脆嫩,此法是炒猪肚的技巧之二。6、然后准备配菜,将西芹切段,黑木耳泡发好之后切成长条,红椒切成小圈,再剁点蒜蓉,各自装入碗中备用。7、再来准备下料汁,碗中加入小半勺的生抽,少许的淀粉,用筷子搅拌均匀,放置一旁待用。8、起锅热油,油烧5成热,将猪肚倒入锅中开大火爆炒,将它炒至断生后加入料汁,快速颠炒盛出备用,炒的时间不宜过久,此法是炒猪肚的技巧之三。9、另起一锅热油,将蒜蓉倒入锅中爆出香味,再将西芹、黑木耳、红椒,放入适量的盐调下口味,然后放入少许的清水,将它们炒至断生。10、将肚尖二次入锅,大火翻炒15秒即可出锅。温馨提醒:1、分辨猪肚是否打水的方法,打过水的是鼓鼓的,没打过水的是干瘪的。2、新鲜的猪肚粘液多且光滑富有弹性,不新鲜的肉质发粘液少且肉质松软。【凉拌猪肚】材料:猪肚300公克,酸菜梗100公克,嫩姜1块,辣椒15公克,蒜苗25公克,青葱1支,葱段10公克,姜片3片,八角3个,米酒少许,洗猪肚材料:1大匙,面粉1/2杯,淡酱油1/2大匙,盐1/3小匙,糖1小匙,辣椒酱1小匙,香油1大匙,米酒1大匙做法:1.猪肚冲洗,将多余的油剪掉;酸菜梗、嫩姜、辣椒、蒜苗切丝;所有调味料拌匀,备用。2.将作法1猪肚将内部翻出,加入1大匙盐搓揉,用水冲洗后,再加入面粉搓揉洗净备用。3.将作法2的猪肚放入沸水中氽烫约5分钟后,取出冲水。4.将作法3猪肚上的白膜,刮干净后以清水冲洗干净备用。5.取一锅,放入葱段、姜片、八角、米酒、水煮沸后,放入作法4的猪肚,以小火焖煮约1小时,待凉后取出切丝,混合上作法1的调味酱和酸菜梗丝、嫩姜丝、辣椒丝、蒜苗丝即可。

秋冬季节气候干燥,很多市民喜欢食用蜂蜜来滋补。市民徐女士反映,她买回一瓶蜜膏,发现并非纯蜂蜜,里面掺了糖浆。记者昨调查发现,市面上确实有蜜膏、蜜宝之类的蜂蜜制品,并非真正的纯蜂蜜,消费者很容易被误导。【反映】买回的“蜂蜜”掺了糖浆?徐女士说,她在超市购物时看到蜂蜜搞促销,一大瓶足足1kg,售价不到30元。“平常一斤蜂蜜至少也得30元-40元,感觉很划算,于是买了一瓶。”徐女士说,回家冲牛奶喝,口感还不错,与正常蜂蜜没什么区别。吃了两周时间,家人发现不是纯蜂蜜,配料表里有糖浆,加了糖的蜂蜜还是真的吗?记者仔细查看了徐女士所说的蜂蜜,发现其真正的名字叫蜜膏。配料表中除了蜂蜜外,确实含有果葡糖浆和麦芽糖。食用方法显示,可调入温开水或牛奶中饮用。徐女士购买的并非严格意义上的蜂蜜,而是蜂蜜制品。【调查】蜂蜜与蜂蜜制品混在一起卖昨天,记者走访了市区大润发、苏果等几家大型超市,发现蜂蜜品种繁多,有洋槐蜜、椴树蜜等,价格大多在每斤30元到100元之间。不过也有蜜膏、蜜宝之类的蜂蜜制品,与蜂蜜放在一起卖,消费者很容易混淆。在大润发超市广陵店,记者看到一款调制洋槐蜜宝正在搞促销,2kg/瓶,原价39.9元,促销价29.9元。而一旁的洋槐蜂蜜价格则要贵许多,32.8元/500克。对比发现,洋槐蜜宝标注的配料为70%洋槐蜂蜜、30%果葡糖浆,而洋槐蜂蜜配料就洋槐蜂蜜一种。再看产品标准,前者执行的是企业标准,而后者为国标“GB14963”。记者注意到,这款洋槐蜜宝不忘与蜂蜜“套近乎”,其标签“注意”一栏标明,“蜂蜜中若出现结晶,其质量不受影响”,从蜜宝又变身为蜂蜜。此外还发现另一种洋槐蜜宝及洋槐蜜膏,配料表均为洋槐蜂蜜、果葡糖浆和麦芽糖,但没标注具体含量。售价分别为37.5元/1kg、29.9元/1.5kg。【说法】蜂蜜与蜂蜜制品不是一回事“经加工或添加其他物质的,只能叫‘蜂蜜制品’,如‘蜜宝’’蜜膏‘’蜜汁‘等,不能单独称为’蜂蜜‘,还必须在包装上进行明示。”邗江区市场监督管理局食品科副科长金鸿宾说。同时,蜂蜜国家标准“GB14963”也明确,标准只适用于蜂蜜,不适用于蜂蜜制品。蜂蜜定义为蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露,与自身分泌物混合后,经充分酿造而成的天然甜物质。这些蜂蜜制品可能加入了微量氨基酸、维生素或矿物质等营养元素,也可能加入了大量人工果葡糖浆、高果糖浆、麦芽糖浆和蔗糖水等转化糖。这类转化糖虽然对人体健康无害,但因成本相对蜂蜜低廉很多,在营养价值上更是和蜂蜜没法比。近期,市食药监局也对蜂产品进行了抽检,共抽检蜂产品56批次。抽检结果显示,56批次全部合格。支招可通过名称和配料表区分二者市食药监局食品生产处副主任何旭东表示,可以通过查看产品名称和配料表区分蜂蜜和蜂蜜制品。首先看产品名称,国家标准对蜂蜜名称的标注有明确规定,简单地说,一般以“蜂蜜”或“蜜”结尾的名称,代表着产品是纯蜂蜜;而像“蜜宝”“蜜膏”这样不以“蜂蜜”或“蜜”字结尾的名称,代表着产品是蜂蜜制品。其次看配料表,大多数生产企业会将蜂蜜和添加物的各种成分比例标注清楚。市食药监局同时建议,一岁以下的婴儿少服用蜂蜜,因蜂蜜能量较高,婴儿食用蜂蜜后,会影响到其他辅食营养的摄入,影响正常生长发育。

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