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中国名厨,国家名厨

文章作者:掌上美食 上传时间:2019-08-17

 

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吴二祥
,男,汉族,1986年5月出生,湖南湘阴县人。现任北京宏湘府湘菜厨师长、北京一品萃餐厅行政总厨。精通湘菜的烹制技艺,善于博采众长,为我所用,不断推陈出新,他制作的代表菜品有秘制老甲鱼、砂锅牛三鲜等品种。
2011年获得北京职业烹饪技能大赛获银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录。
2002年入行至今,曾在湖南长沙徐记海鲜酒楼学徒、北京岳麓山屋什刹海店学徒;2007年6月任职北京老根人家炒锅;2008年7月担任内蒙古包头宾馆湘菜主厨;2010年5月担任河北邯郸岳麓小镇(陵西店)厨师长;2011年3月任职河南嵖岈山温泉度假酒店湘菜厨师长;2013年至今担任北京宏湘府湘菜厨师长兼北京一品萃餐厅行政总厨。

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秘制老甲鱼
味型:咸鲜,微辣。
用料:甲鱼一只1500克,五花肉100克,黄干辣椒30克,姜片30克,大蒜子50克,自制辣椒酱80克。
做法:甲鱼宰杀干净斩成块备用;取锅将甲鱼过水,锅内放入大油20克,放入五花肉、姜片、大蒜子、自制辣椒酱煸香,放入甲鱼,加入高汤400克,加入盐5克、味精15克、鸡粉15克,烧开转小火慢慢煨熟,然后把汤汁收干即可。
特点:酱香浓郁。
 
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砂锅牛三鲜
味型:鲜香微辣。
用料:牛腩250克,牛蹄筋150克,牛板筋100克。
做法:将牛腩肉改刀切块,放入姜片、大葱、大料,用高压锅压制10分钟取出备用;将发好的牛蹄筋、牛板筋过水,放入姜片、大葱、大料用高压锅压制20分钟取出备用;锅内放入大油,放入小米辣30克、蒜片5克,放入压制好的牛腩肉、牛板筋、牛蹄筋,倒入高汤300克、盐5克、味精10克、鸡粉10克,然后把汤汁收干即可。
特点:香辣可口。

周代荣,男,汉族,1973年9月出生,四川成都人。国家特三级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任武汉(香港华力控股)食通天餐饮集团美广出品部出品总监。
从事餐饮烹饪工作20余年,擅长川菜、粤菜、融合菜的烹制技艺,对中西菜肴的搭配也有较高造诣。有多年的星级酒店工作经验,为了适应中外宾客的需要,他在各种高中低档宴席、零餐供应中,他一面继承恢复传统技艺,一面进行大胆的改革创新,丰富品种。他的创新菜肴,一是离不开传统烹饪技法和制作原理,二是原料就地取材,三是适合本地顾客口味,并根据不同的季节,做出各种不同的时令菜肴,满足不同阶段的客人用餐习俗的变化要求。周代荣从不固步自封,而是于厨师一道讨论研究、试制,拿到顾客中品尝征求意见,逐步形成新品种。他烹制的代表菜品灌汤龙虾球、捞汁活辽参、特色黄酒蒸长江鲥鱼、甲鱼炖鹿肉、鱼香秘制烤鳕鱼、九味留香鸭、功夫鲍仔、黄焖法国T骨小牛排等品种深为食客喜爱的名菜。
由于功底深厚,曾先后被派往深圳巴蜀风、北京顺峰、北京中关村锦府盐帮、北京广安门逸林希尔顿酒店、印度尼西亚万隆希尔顿酒店、武汉商学院进修学习和美食节交流,并受到企业的高度表扬和嘉奖。2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予国家名厨荣誉称号,其业绩被载入由商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
职业生涯**
1991年在成都饭店从事餐饮工作,入行至今。
2000年毕业于四川高等烹饪专业学校。
2000年—2003年任职成都龙泉博瑞花园酒店(四星)行政副总厨。
2003年—2005年任职成都潮皇阁(四星)行政副总厨。
2005年—2007年任职北京香渝厨(三星)任行政总厨。
2007年—2008年任职成都随和餐饮连锁红阳店(青白江区)厨师长。
2009年担任北京中关村南大街(锦府盐帮)府邸行政总厨。
2010年—2014年任职北京首都机场希尔顿酒店(五星)中餐腾香居厨房副厨师长,后调任中餐宴会厨房厨师长。
2014年4月—2015年5月在武汉金谷国际酒店(四星)开业筹备策划任职中西餐行政总厨。
2015年9月至今担任武汉(香港华力控股)食通天餐饮集团美广出品部出品总监。

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(责任编辑:大贺)

代表菜品
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菜品名称:灌汤龙虾球   制作:周代荣
烹调方法:浸炸

主料:澳洲龙虾1只 
辅料:虾仁,土司面包,皮冻
花生油,盐,鸡粉
制作:龙虾去头、去皮,取虾肉,打成虾茸备用;
将土司面包切颗粒状,把皮冻灌入打好的虾茸内,裹上面包颗粒待用;
锅热放油,将做好的虾球炸至金黄色;将做好的虾球装盘,配酸梅酱即成。
特点:虾脆汁浓,营养丰富,补血养气,色彩清新亮丽,柔和厚重。

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