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海派菜大师,大连菜领军人物

文章作者:掌上美食 上传时间:2019-09-23

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李红旗,男,汉族,1972年11月出生,安徽芜湖市无为县人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨(金像奖),国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海机场集团虹珠苑宾馆行政总厨。
擅长烹制海派菜、粤菜的技艺,融会贯通,敢于推陈出新,不断增添新品种,创作的代表菜品有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘制大白刁、烧汁焗银鳕鱼、李记药膳大闸蟹等品种深为人们的喜爱。

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戴书经
男,汉族,1949年10月生,祖籍山东,现居辽宁大连市,十大中华名厨之一,国家高级烹饪技师,餐饮业国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员,世厨联国际评委,中国十佳烹饪大师,中国烹饪大师,鲁菜烹饪大师,全国第三、第四、第五届烹饪技术大赛评委,中国名厨联谊会执委,中国烹饪协会常务理事,中国名厨专业委员会副主任,辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长,辽宁省烹饪协会常务理事,辽宁省辽菜研究会常务理事,大连烹饪协会副会长,大连市餐饮行业协会会长,大连商业学校名誉校长,曾任大连海味馆总经理,大连渤海明珠大酒店副总经理,大连渤海集团餐饮总监,现任大连浪琴酒楼董事长。

成就历程
1989年踏入餐饮行业,打拼至今已有26年。曾先后在北京京伦王朝大饭店、东伦饭店、杭州华侨饭店、上海华夏宾馆、上海富临皇宫海鲜粵菜馆、上海香港广场酒店、东航大酒店、东方航空宾馆等多家酒店担任要职和厨师长,
现任上海机场集团虹珠苑宾馆行政总厨。2002年荣获朱家角古镇旅游节金勺奖,2011年荣获上海市总工会青浦区餐饮企业职工技能大赛一等奖,创作的御品水乡参被授予特色菜,获得青浦区旅游局和中国食文化研究所举办的中国水乡特色菜评选两项奖牌,摘得上海机场职工技能比赛烹饪比赛多个奖项,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“国家名厨金像奖”,其业绩及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集,并被列为国家名厨编委会高级名厨委员。多年来,潜心研究中国传统饮食文化,独创数款拿手好菜,为企业酒店带来良好的口碑和经济效益,先后为影视名星、政府高级人员、军政首长、国家领导人提供用餐服务,接待过市政府高级别会议用餐、国际性比赛运动员用餐、大型集团和地方政府的会议用餐,孜孜不倦带领和培养出一大批新一代年轻厨师走上工作岗位的前沿,担任总厨和厨师长,他们都在上海一些大型知名连锁酒店任职,为中华饮食文化做出默默的贡献。

刘辉,男,汉族,1988年9月出生,北京人。职高学历,国家高级烹调师,国家公共营养师,中国名厨,美食设计师,国家名厨编委会高级名厨委员,中国烹饪协会会员,餐饮项目策划人,现任北京西单大悦城酒店出品总监。

精通鲁菜、辽菜,旁通川、粤等菜系,博采各菜系之长,敢于创新,对大连海鲜菜的烧、扒、爆、炒、蒸、熘、炸、烩尤为精湛,已形成自己独特的“连菜”特色风格,代表菜品有灯笼海参、紫鲍鲜贝、红烧活海参、琵琶珍珠虾、葱油紫鲍等,开发设计的宴席有海参宴、海鲜宴、燕翅宴等,并被誉为辽宁名宴。

代表菜品
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭白(茭白俗称水中人参)
配料:
    羊肝菌、虫草花、薄荷叶、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火腿、精肉、汤骨熬制的一种汤)、盐、味精、鸡汁、水生粉。
做法:
1、去鲜嫩茭白切细丝,加入部分上汤,入蒸箱蒸30分钟。
2、取羊肝菌、虫草花加上汤入蒸箱蒸2小时。
3、另取上汤加入调味,勾米汤芡。
4、将蒸好的羊肝菌、虫草花和茭白丝分成每位装盘,淋上米汤芡。
5、撒上少许金箔,摆上薄荷叶即可。

2004年参加烹饪工作至今,精通烹制鲁菜、意境菜、创意融合菜、分子料理,融会贯通,不断推陈出新,增添新品种,刘辉非常喜欢用水果搭配各种食材来烹饪美食,并引发出新的餐品。多年来,经常与同行间交流探索,各地考察学习,汲取百家之长,唯我所用,创作的代表菜品有茉莉烟熏脆熏肉配发菜晶、百鲜果大明虾配分子冰激凌、分子山药配黑竹燕、石孤老人焖牛肉、新派水煮鱼、草堂抓炒大虾、鹅肝汁低温小牛肉、冰汁官燕配玫瑰鱼籽等创新品种。刘辉认为,享受制作美食的过程,才可以制作出好的味道。他酷爱厨艺,玩菜肴于掌握之中,以苛刻品味天下味道,只做独一无二的美食。意境者,可以是诗,可以是画。可看,可听,可把玩。做菜如作画,情景交融,虚实相生,百里之势,浓缩于咫尺之间。色香味形滋意养,五官对接,无限遐想。煎炒烹炸,勾勒点染。菜品是媒介,浓墨淡彩,写意美食灵魂。

 

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脆皮当红鸡
主料:
清远嫩草鸡1只(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
胡椒粉、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄取出稍凉,加入味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、胡椒粉做好腌鸡料。
2、另取麦芽糖、白醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清水制成脆皮水。
3、取适量腌鸡料把清远嫩草鸡腌制4小时后沸水再给鸡表皮上一层脆皮水。
4、风吹6小时左右至表皮收干。
5、另起油锅,控制好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘即可。

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工作简历

2008年担任纪府家宴厨师长。
2011年担任新兴宾馆技术总监。
2013年至今担任大悦城酒店出品总监。

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脆皮卤水肥肠
主料:
    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精加鲜汤做成卤水。
2、把大肠头清洗干净,入卤水中小火卤制45分钟。
3、把麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬加清水做成脆皮水。
4、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
5、控制好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
6、炸好的粉丝垫底,把炸好的肥肠改刀放入薯片上,摆盘即可。

成就历程
荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
第十届国际美食养生大赛个人金奖,宝石杯三项全能金奖。
首届丘比特杯“好营养•好健康”美食大赛个人铜奖。
首届中国式(米其林)京城百佳放心榜样美食大赛活动中荣获百佳榜样招牌菜奖。
曾受邀参加CCTV2味觉大战节目录制。
北京卫视《幸福厨房》节目邀请嘉宾。
受邀参加宁夏卫视《疯狂的大厨》节目的录制。
浙江卫视《味觉中国》特邀嘉宾厨师。

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