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必威中国名厨,中国烹饪大师

文章作者:掌上美食 上传时间:2019-12-29

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 代表作品

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冰镇红酒法式鹅肝

用料: 赤霞珠干红葡萄酒,新的黑加仑子,日本盛清酒250克,草梅酱,丘比蓝莓果酱,味淋,万字酱油,水塔老陈醋。
做法:用芫茜、葱姜烧水蒸,浸泡热纯牛奶中,捞起放入烧开的酱汁,冷藏10小时捞起改刀摆盘上桌。
特点:浓厚味美。本菜品含有丰富的营养成分,维生素A的含量具有维持正常生长和生殖机能的作用。对眼睛视力,防止干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。铁、维生素B2,维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用。所以,常食动物肝脏有益于皮肤健康生长。 

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潮州肉冻

用料:花腩肉,猪脚包,鲜肉皮,清水,珠油,冰糖,鱼露等。
做法:将以上肉料用沸水分别滚余两三分钟,捞起洗净,炒锅放清水烧沸,冰糖、珠油和鱼露放入竹管垫底,把肉类在中火炭炉上烧沸,转用小火熬约2小时以上至软烂取出,猪皮如需要食用,一个小时可先捞起,捞起肉料,把汤浓缩,透过滤布,最后灌入瓷器内放入冰箱冷藏即可。
特点:味鲜软滑,入口即化,肥而不腻,配以鱼露、芫荽风味独特。

肉皮(包括猪蹄、猪尾)含蛋白质26.4%,是猪肉的2.5倍,而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白,其含量可与熊掌媲美。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用,能使贮水功能低下的皮肤细胞活力增强,功能改善,促进皮肤细胞吸收和贮存水分,防止皮肤干瘪起皱,使其丰富饱满平整光滑;弹性蛋白,能使皮肤的弹性增加,韧性增强,血液循环旺盛,营养供应充足,皱纹舒展,变浅或消失,皮肤显得娇嫩、细腻、光滑。医圣张仲景的《伤寒论》中开列的“猪肤方”中指出猪皮有“和血脉,润肌肤”的作用,历代沿用不衰。

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明炉乖脯海蚝尚顶掌

用料:乖鱼脯,猪蹄,大蚝,姜,葱,青蒜苗,白萝卜,娃娃菜,料酒,盐,胡椒粉,鸡汁。
做法:鱼脯冷水浸泡片刻,剪块;用七成热油煸炸至出香味,捞起入盆中加入温水、料酒、姜片、葱蒸;猪蹄剁块大约每200克量,加入料酒、姜、葱焯水捞起洗净,加入胡椒粉、姜片调味,骨头汤压20分钟开气加入白萝卜块压10分钟;大蚝用生粉洗净,把娃娃菜焯水摆设,萝卜块条放在中间,锅中少许油,爆姜片灌入猪蹄和原汁放入锅里,加入鱼脯调味后摆设,大蚝焯水浸泡摆设。
特点: 味鲜滋补养生,美肤。

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沙律第鱼角

用料:九肚鱼,姜葱汁,九层塔,味精,鱼露,鸡汁,胡椒粉,麻油,鸡蛋,威化纸,面包糠,自制复方沙律酱,卡夫奇妙沙拉酱50克,丘比原味沙拉50克,金钻奶油8克,熊猫炼乳奶油25克,蒜汁、红椒米各少许。
做法:九肚鱼去骨起肉改刀洗净,调入味腌制;把鸡蛋放入碗中打散,用威化纸2张,把九肚鱼肉撒少许葱,珠包卷或三角形状,沾满鸡蛋液,再沾面包糠,用八成热油炸制金黄色捞起,摆盘装饰。
特点: 外酥里嫩,回味无穷,九肚鱼水分多,骨刺松软,味美,可鲜食。

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酱爆蒜香小广鱿

用料:蒜籽,浸鱿鱼,姜角,色椒角,葱白段,酱油,蚝油,鸡粉,白糖,麻油,辣椒油,胡椒粉,适量水,生粉水。
特点:咸鲜适中,味道鲜美。

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雀巢海中宝

用料:虾,鱿鱼,西芹,胡萝卜,姜,葱,腰果,色椒,鸡汁,味精,鱼露,XO酱,胡椒油,麻油;雀巢原料:意大利面,模具,面粉,吉士粉。

 

代表作品

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海皇鱼翅焗龙虾

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芭蕉鱼线溜双色鱼榄

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鲜虾滑蛋白

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香扇玉笋

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一品茶香鸭脯

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中国烹饪大师 张桂年

张桂年(常用名:张海龙),男,汉族,1970年5月出生,江苏兴化人。中国烹饪大师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,现任江苏兴化市森南国际大酒店行政总厨。

他擅长烹制时尚经典淮扬菜、江鲜、粤菜等技艺,有着多年的实践经验。在继承传统淮扬菜技艺的基础上,融会贯通,对新鲜的事物学习吸收,对新颖食材探索创新,不断改进品种,使淮扬菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的得胜湖白水鱼、水晶桂鱼球、脆皮农香芋、酥肉海带卷、冰镇海胆等品种现已成为广大食客喜爱的店中名馔。

业绩成果

曾荣获2015汕头潮汕美食节(最受欢迎潮汕小食)特色风味奖,2017年6月被国家名厨编委会授予中国名厨荣誉称号,他的烹饪史及作品载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

曾在潮州地区万达酒家、西苑酒家、鸿运酒楼学徒事厨,后来又先后在潮阳谷饶乐美食城、饶平新洲酒楼、揭阳天伦大酒店、南京元享海鲜酒楼、陈店木合潮菜大酒楼、上海美庐茶餐厅、江门合兴菜馆、广州白云区新市潮粤港、南京江宁区满堂红海鲜酒楼、广州番禺南岸食府、深圳中天美景大酒店、海口市欢乐美食联盟酒楼、深圳龙岗区音乐餐吧操厨,担任过主厨、厨师长职务,实践经验丰富,技艺精湛,现担任上海市牛的故事餐厅主厨。

中国烹饪大师王三进

王三进,男,汉族,1983年4月出生,甘肃天水市人。本科学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,现任北京大红果酒店行政总厨。

王三进同志功底深厚,技术全面,擅长烹制川菜、湘菜、淮扬菜、中华药膳以及地方风味菜肴和营养配餐,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,融合各家特长,探索创新。他的代表作品有香扇玉笋、百花编鳝扣海皇、鲜虾滑蛋白、芭蕉鱼线溜双色鱼榄、海皇鱼翅焗龙虾、一品茶香鸭脯等品种,多次在全国烹饪大赛中斩获殊荣,在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱和好评。

工作履历

王三进同志1999年起从事烹饪工作至今,他对烹饪技术精益求精,积有丰富的餐饮管理经验,曾工作于全国多家知名餐饮酒店,担任过技术总监、行政总厨等职务。

1999年—2000年在广州新城大酒店实习;

2001年—2004年任职新疆饭店厨师长;

2004年—2008年在湖北工贸专修学院进修学习;

2008年—2009年任职天水泰州大酒店出品总监;

2009年—2012年担任北京湖广会馆厨师长;

2013年—2014年担任北京镜湖国际会馆厨师长;

2015年—2017年担任北京金亚光大厦行政总厨;

2017年至今担任北京大红果酒店行政总厨。

2017年6月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,并被中国国家名厨网收录。

2018年1月在国家名厨第四卷征集评比活动中被国家名厨编委会高级专家委员会推选为国家名厨编委会高级委员,并被收录于国家名厨第四卷委员名录中。

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