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该如何制作,盐酒鸡的做法

文章作者:掌上美食 上传时间:2020-02-27

个头很大的白肤冬瓜,像甘蔗一样的苋菜梗,芋头连着芋叶的芋艿蕻……夏秋之交,这些可以加工成传统菜肴宁波“三臭”的食材大量上市,您是否也想自己腌制“三臭”呢?东南商报记者谢昭艳 文/摄记者昨天在走访中了解到,名声在外的宁波三臭,现在只有在小饭店或者菜市场才能看到。在张斌桥菜市场,记者在一家处于拐角的摊位看到,一只只透明的塑料瓶里,放着腌制的冬瓜块。摊主是一位中年女士,她告诉记者,腌冬瓜可以一桶一桶地卖,也可以一块一块论斤两零卖。说完,她从桶是捞出一块冬瓜说:“你看这颜色,都是腌透了的,四四方方的一块,价格大概六七元。你买去吃,一次一块就够了。如果喜欢,可以再来买的。我们都是存放在缸里,有汁水浸泡着,上面盖了纱布,不会走味。”记者问她,有无加过臭卤,她指了指货架上的一个塑料瓶子说,这些都是臭卤,顾客喜欢的话,她会加的。多数顾客喜欢吃腌制的冬瓜和苋菜梗,觉得这样更清口。她说,喜欢吃臭冬瓜的顾客挺多的,有些顾客每次来买菜都会带一块回去。满满一缸,没几天就卖完。如何制作宁波“三臭”记者采访大厨和民间高手后了解到,臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕻的制作方法基本一致。下面以冬瓜为例简单介绍制作方法。生腌把生冬瓜切成堂10厘米左右的大块,直接放入缸中,一层冬瓜洒一层盐,然后密封保存。等到半年到一年之后,再打开观察,可以用筷子戳一下,冬瓜块有无变得到柔软。变得柔软了,就可以开吃。一般开吃前半个月到一个月,在缸里倒入臭卤就可以。生腌冬瓜风险较大,很有可能等到冬瓜腌熟时,已经化为一缸水。一般菜鸟不会轻易下手,都是民间高手才有把握。这种腌制方法,口味更纯正,而且可以储藏到第二年慢慢吃。熟腌熟腌就是把冬瓜块煮到半熟,凉透后,放入缸中,也是一层冬瓜一层盐,然后密封保存。等到一两个月后,等冬瓜块变得柔软,就可取出食用,如果浇点麻油,口味更佳。如果急着想吃,可以把冬瓜块完全煮熟,腌制方法和半熟的相同,腌制时间则大大缩短。等到冬瓜腌制到一定程度就可倒入臭卤,半月后,冬瓜块就会散发出特殊的味道。暴腌暴腌这种方法,很多宁波人都爱吃,石浦饭店月湖店的大厨邬先生告诉记者,这种方法非常简单,冬瓜去皮切成小块煮熟后,加点盐放置12小时,吃时加点麻油等调料,非常清口,适合家庭制作。臭卤制作方法各异臭卤是“三臭”腌制重要的调料,制作较为烦琐,且花时间较长。记者采访时了解到,臭卤的做法各家有各家的办法。一位出售宁海农产品的大叔介绍,农家腌制的霉豆腐卤水,就是制作臭冬瓜臭卤。这位大叔告诉记者,在他们老家,大家就是用农家霉豆腐的卤水作为臭卤的。而另一家出售农家菜的大姐告诉记者,他们是用老笋头来制作臭卤的,春季把啃不动的老笋头切碎后,倒入密封的陶罐里密封,加点水和盐,几个月后,笋头就发酵成带着特殊香气的臭卤。她说,她家的臭卤制作,是跟着外婆学的,已经有了几十年经验。还有些地方臭卤是用毛豆荚腌制的,真是各家有各家的秘方。-提醒腌制食品不宜多吃对于传统食品宁波“三臭”,李惠利东部医院营养科医生金科美说,这些都属于腌制食品,根据2016年居民膳食指南,居民每天食盐的摄入量为不超过6克。一般情况下,腌制食品的食盐含量较高。一只咸鸭蛋食盐含量为三四克,若吃了两只咸鸭蛋就把一天的定量全吃完了。因此,她提醒大家,吃这些腌制食品,请控制摄入量,否则食盐的摄入就会超标。每次不宜大块食用。其次,尽量不要经常食用,饮食宜清淡为好。如果长期喜食腌制食品,尽量改变生活习惯。此外,腌制食品中含有亚硝酸盐,这对健康也是不利的。特别是腌制时间不长时,亚硝酸盐含量较高,一般要到20天以后浓度才逐渐走低。金科美提醒大家,很多宁波人偏爱咸鲜口味,尤其爱吃各类腌制食品,她希望大家尽量调整饮食习惯,不要经常食用,每次控制摄入量。

秋高气爽,丹桂飘香,重阳节除了登高外,还有一些饮食习俗流传至今。重阳节吃什么?饮菊花酒、吃羊肉面、吃花糕是重阳节的三大饮食习俗。 从汉朝开始,重阳节就有吃糕饼的习俗。入秋之后的重阳节,原本就有庆祝丰收、喜尝新粮的意味。重阳节的糕饼有许多品种——菊花糕、重阳糕、麻葛糕、枣糕、栗糕、糍糕、花糕、鹿糕等。浙江永嘉、平阳一带是将粉糕揉捏制作成人物、花卉之类的玩具,馈赠给孩子,名字叫“登糕”。最考究的重阳糕是要做成九层,像一座宝塔,层层堆积,最顶层要做两只小羊,以符合重阳(羊)之义。另外,还有人在重阳糕上插上一只小红旗,并点蜡烛灯,用“点灯”“吃糕”来代替“登高”。重阳节这天,各地都有饮用菊花酒的习俗。有趣的是,此时所饮用的菊花酒,恰是头年的重阳节酿制、专门供第二年重阳节享有的。菊花酒具有清肝明目、减肥轻身、养脾益肾的功效,常饮可以延年益寿。用来酿酒的菊花品种一般为清新可口的甘菊或白花菊。农历九月初九,民间还有登山聚会吃螃蟹的习俗。此时的螃蟹膏黄味美、肉质细嫩,正是一年中最为肥美的时刻。唐伯虎的“左持蟹螯右持酒,不觉今朝又重九;一年好景最斯时,橘绿橙黄洞庭有。”就是重阳节吃螃蟹习俗的最好例证。难得糊涂的大才子郑板桥也留下了“佳节入重阳,持螯切嫩姜。”的妙句。在我国北方,重阳节要吃羊肉,因为“羊”与“阳”同音,暗合重阳之意。李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。”重阳节前后的羊肉质地最为鲜美肥硕,吃之可以御风寒、补身体,是秋季最好的进补食材。而重阳节最适合与羊肉共食的食物,就是面条了。典故里说,“白”是“百”字去掉头顶上的“一”,有一百减一为九十九的寓意,以应“九九”。台湾地区的人们在重阳节这天吃羊肉注重的是羊肉的滋补功效,大多数家庭会买来羊肉,与“十全大补”药剂共煮。我国各地的重阳饮食习俗基本相同,但也有一些地区有着自己独特的饮食文化。山东昌邑北部人家在重阳节吃辣萝卜汤;鄄城民间称重阳节为财神生日,家家烙焦饼祭财神;江苏长洲县重阳节吃一种名为“骆驼蹄”的面食;浙江的绍兴与宁波两地群众在重阳节这天要包粽子;四川的乡亲们则会在重阳节用糯米蒸酒制醪糟。在我国的一些地方重阳节有吃蟹的习俗。中秋刚过,北方的蟹正是肥硕之时。俗话说:“九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天。”重阳时节捕捉的蟹最为上品,长得十分矫健,脂满膏肥,名扬天下。琳琅满目的重阳美食令人垂涎欲滴,而五彩斑斓的美味佳肴正是对辛苦劳作者的最好回馈。附:重阳节令美食小食谱 花糕的推荐做法原料:糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、红绿果脯100克、红糖50克、食用油25克和干桂花少许。做法:1、先将红绿果脯切成丝备用。将赤豆、白糖、食用油制成干豆沙,备用。或可直接去店里买一包豆沙;将糯米粉、粳米粉掺和均匀,取150克拌入红糖,加水50克左右,拌成糊状粉浆备用;将其余的粉拌上白糖750克,加水250克,拌透备用。2、取糕屉,铺上清洁湿布,放入一半糕粉刮平,将豆沙均匀铺在上面,再把剩下的一半糕粉铺在豆沙上面刮平,然后用旺火沸水蒸。待汽透出面粉时,把糊状粉浆均匀地铺在上面,撒上红、绿果脯丝,再继续蒸至糕熟,即可离火。3、将糕取出,切成方形或菱形状,撒上干桂花;用彩纸制成小旗,插在糕面上即可。 栗子糕的推荐做法原料:栗子1000克、金糕310克、澄沙馅450克、青梅5克、白糖300克、瓜子仁25克。做法:1、将栗子洗净,用刀在皮上划一小口,放凉水锅里,水要漫过栗子,用旺火煮20分钟捞出,剥去皮,再上笼蒸1小时左右。当栗子肉软烂后,捣碎过罗,揉匀即成栗子泥,如泥干散,可适当加水和白糖。2、将金糕(300克)切成四块长13厘米、宽10厘米的大片,余下的切小菱形片。青梅切成细丝;瓜子仁洗净;白糖加凉水300克熬成黏亮的糖汁。3、案板上铺一块湿布,取200克栗子泥分成等量的三份。先将其中一份摊在湿布上,用小刀抹成13厘米长、10厘米宽的长方形片,上面放一大片金糕,再取一份栗子泥抹成同样大的片,取四分之一的澄沙馅摊在第二层栗子泥上抹平,上面再覆盖一层栗子泥片。照此法共做4块。4、最后用青梅、瓜子仁及切成菱形的金糕片在糕面上饰成各种图案花纹,即成栗子糕。食用时,将栗子糕切成小方块,摆在盘内,浇上糖汁即成。 清蒸螃蟹的推荐做法原料:螃蟹1000克、黄酒15克、姜末30克、蒜末30克、酱油20克、白糖、味精各少许、麻油15克、香醋50克。做法:1、将螃蟹用清水流净,放在盛器里;将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用。2、将螃蟹上笼,用火蒸15~20分钟,至蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时,取出。上桌时随带油调味和醋。 菊花酒的推荐做法原料:甘菊花2000克,生地黄1000克,当归500克,枸杞500克,大米3000克,酒曲适量。做法:1、将甘菊花、当归、生地黄、枸杞入锅中,加水煎汁,用纱布过滤待用。2、将大米煮半熟沥干,和药汁混匀蒸熟,再拌适量酒曲,装入瓦坛中,四周用棉花或稻草保温发酵,直到味甜即成。瓦坛四周用棉花或稻草围起来,需要保温发酵。

盐酒鸡的做法食材主料骟鸡300g客家娘酒100ml辅料油适量盐适量姜片20g葱段20g蚝油5g鸡精3g白糖2g盐酒鸡的做法步骤1.准备好1/4鸡只,清洗干净,吸干水分,备用。2.将部分葱段、姜末、蚝油、鸡粉和白糖放入调味碗中,拌匀得到腌料腌汁。3.将鸡块放入,抹匀腌料后,再轻抓5分钟,静置30分钟入味。4.将腌好的鸡块放入蒸锅,大火蒸制5分钟(约6分熟),取出放凉到室温。5.另取一陶煲,先将姜片垫在锅底,再铺上葱段。6.把放凉的鸡块先斩成大件,再斩成麻将块。7.然后铺在葱段之上,按原来斩件的次序摆放好。撒上盐调味。8.再均匀地淋上客家娘酒。9.盖上煲盖,大火煮开后,熄火。10.焐上2分钟,即可出锅。11.出锅,稍加整理,即成。盐酒鸡的做法小贴士1、没客家娘酒,可用一般黄酒替代。2、步骤9中,煮开后,就要关火,防止鸡肉过熟起柴干涩。(原标题:盐酒鸡)

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