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身材越吃越苗条,餐饮艺术不仅在厨房

文章作者:掌上美食 上传时间:2019-05-28

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本期名厨直播小7带大家来到了北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅,邀请了明阁中餐厅行政总厨霍炳江,用蛋白炒制与水果入菜,实现味觉和口感上的双平衡,更好地给食客夏日清爽体验。

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说到四月的保健蔬菜,有着“抗癌明星”之称,它就是芦笋,芦笋鲜美脆口,搭配虾仁味道极佳,养生功效非常出色,具有防癌抗癌,降低血压,开胃健脾,排毒和减肥瘦身的作用,四月里养生少不了此菜,而且此菜的做法也相对而言很简单,你们有没有吃过这道美味吗?接下来小编教一教你们如何烹饪芦笋炒虾仁和养生价值吧。

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寻找烹饪的意义,厨师开始探索更多自我价值。

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霍炳江师傅就任北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅行政总厨时间不长,但霍师傅的厨艺生涯可谓是“传奇”。在近40年的履历中,霍师傅的足迹遍布亚洲的多个地区,包括香港、印度尼西亚、新加坡和菲律宾,所以他对于不同地区华人的口味有着精准的把控,这才有了蛋白炒虾球与香芒脆鸡这两道菜。

当厨师走出厨房,与艺术家相遇,我们发现他们之间的合作并不难,厨师可以通过新的艺术表现形式,提升菜品和自身价值。

【芦笋炒虾仁正确烹饪方法】

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厨师在餐厅之外,还能拥有更多元的角色,展示更多个性魅力的机会,比如这场正在法国举办的美食与艺术的前卫展览:COOKBOOK.19。

准备食材:新鲜的芦笋250克,虾仁250克,食盐和料酒若干,淀粉适量,植物油若干

明阁中餐厅

一些世界名厨不仅专注于后厨的烹饪工作,更积极参与社会公益活动,甚至带领后厨团队,将自己的作品呈现在艺术展览馆中。

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北京首都机场东海康得思酒店明阁中餐厅与其在香港和上海的同名米其林餐厅一脉相承。餐厅整体呈现古典现代相结合的风格,处处彰显着明代美学格调。整个餐厅一共可以容纳122位客人,有四间别致典雅的私人包厢和三间半包厢,分别以明朝帝王的名字命名——明昭、明武、明文及明德,适合举行不同类型的私人聚餐。

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步骤一:新鲜的芦笋切成段,虾仁去掉虾线,然后就用水清洗。

作为明阁招牌菜的蛋白炒虾球,选用了太平洋海虾,口味鲜甜。在虾肉与蛋白混合翻炒之前,虾肉预处理是先过水,再过油。过水一是可以帮助虾肉定型,二是减少过油的烹饪时间,使虾肉保持鲜嫩。过水的方式虽然也可以煮熟虾肉,可油温去激发虾肉的香味却是至关重要的。

美食与艺术之间的界限,越来越融合?

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Cookbook.19展览,由25位国际知名的厨师与20位艺术家共同创作,用不同的食物与材料打造多感官的餐饮艺术品,很多观众甚至分不出来哪些是由艺术家创作的,哪些是厨师发挥想象力的结果。

步骤二:碗中倒入虾仁,加入食盐和料酒和淀粉腌制十分钟,锅中加入几碗水,倒入芦笋戳水,让后捞出。

蛋白炒虾球最值得注意的还是蛋白的烹饪。在蛋清中加入淀粉,可以帮助蛋白成型。加入蛋清用量1/3的鲜奶,帮助蛋白鲜嫩的同时还可以带来乳制品的香味。热锅冷油蛋白下锅,要非常注意火候的大小。待蛋白半生熟后加入虾仁翻炒,最后撒上葱花,这道蛋白炒虾球便完成了。

“我邀请了来自世界各地的厨师,他们有着不同的烹饪风格,分享了极大的创造力,并拥有开放的态度。”策展人Andrea Petrini说道。

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香芒脆鸡选用鸡胸或鸡腿肉切薄片,腌制后裹蛋液、面粉,7成油温下锅油炸,待鸡肉熟后,捞出切件备用。

如何抓住美味的精髓,突出食物吸引力?

步骤三:锅中倒入热油,加入生姜爆香,放入新鲜的芦笋翻炒,让后倒入虾仁翻炒两分钟,加入生抽和食盐等等,最后在撒上香葱既可以装盘,一道美味可口,脆爽可口的抗癌减肥菜就做好了,四月让你的食欲大开,根本停不下来哦。

芒果只需搅拌成果泥,餐厅如果备料的量比较大,可以煮一下果泥,就可以储存更久。将鸡肉搭配新鲜芒果片铺在芒果泥上,香脆多汁的鸡排加上清爽的芒果,一道非常适合夏日的香芒脆鸡就完成了。

厨师招牌菜的打造与艺术创作的过程类似吗?

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参加展览的厨师,让观众通过他们的艺术作品,理解他们的烹饪理念和菜品世界。对厨师而言,艺术是一种增强美食体验和提升餐饮环境的方式。艺术的味道,可以打造多重感官体验。

【芦笋炒虾仁的养生价值】

食材展示

口感很重要:咀嚼的声音 VS 地震的声音

好处一:芦笋是春季最为常见的菜肴之一,很多人吃完大鱼大肉,肠胃比较油腻,如果吃海鲜太油腻,虾仁搭配芦笋,芦笋翠绿鲜艳,色香味俱全,具有开胃健脾,解油腻的作用,而且芦笋之中富含大量的维生素和低脂肪等物质,如果每天炒一盘,让你的身体满足营养,而且胃口也变好了。

霍师傅对水果入菜提出了很多推荐的搭配,像是荔枝与海鲜、菠萝与牛肉、奇异果与烧鸭、草莓与虾仁等。他提出菜品创新是要不断摸索,有闲暇时间便去试菜尝味。

“拉丁美洲50最佳餐厅”第5名Boragó餐厅的智利主厨Rodolfo Guzman,用装置呈现了碎裂的声音,他邀请观众听一种类似地震的声响,但实际上这只是咬饼干的放大声音。

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好处二:芦笋是餐桌上的抗癌佼佼者,此菜富含大量的硒元素,能够有效预防癌细胞的扩散,阻止亚硝酸盐的生成,帮助赶走癌细胞,清理体内的自由基,预防动脉粥样硬化,对于高血脂和高血压都有一定的食疗效果,胜过食用很多保健品。

虾仁炒草莓

“咔嚓咔嚓”也是一种好味道

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在霍师傅看来,粤菜烹调的精髓在于如何精准把握烹调中的“锅气”,融会贯通近40年积累的烹饪技艺和经验,从食材搭配、烹调方法到火候调节的每一个细节,霍师傅都亲自精心研究,反复试验,不断调节细微之处,才能为宾客呈现完美粤菜。

“这是我们餐厅招牌菜的版本,我想表达在口中咀嚼食物的碎裂口感,和味道一样有吸引力。”主厨解释道,“对我来说,真正重要的是抓住‘美味’的精髓。口味之间的区别是什么?什么使味道或成分如此美味?这就是这个装置带来的体验和思考。”

好处三:芦笋搭配虾仁,芦笋属于低热量和司支付的蔬菜,而且此菜富含大量的氨基酸和纤维素等成分,能够帮助清理肠道的毒素,起到减肥瘦身,燃烧脂肪的作用,让你身体脂肪消失了,身材越吃越苗条,早食早受益。

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你们有没有吃过芦笋炒虾仁吗?

Rodolfo善于发掘在地食材,他不仅找寻智利各地的菌菇、花卉、蔬果和海产,还搜集了750多种海草和盐生植物,打造了风格大胆的菜品“石头汤”,餐厅也因此被称为“世界上最大的在地食材库之一”。

Rodolfo还因为带动新生代厨师重视智利食材和环保方式,并将它们运用于料理之中,而荣获拉丁美洲永续餐厅奖。

Noma的魔力体验:隐形

Noma主厨René Redzepi显得格外“沉默寡言”,他创造的艺术品是一个个包含了Noma员工手印的培养皿。探索“隐形”,是体验Noma魔力的一部分。“在这里,我们收集了餐厅员工看不见的东西,并将其孵化,以便能够蓬勃发展。”

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关键词: 展馆 癌细胞 毒素 苗条 清爽